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從12/10到現在,做了好多的牛軋糖,
共做了二次原味的,二次巧克力口味,一次咖啡口味,
每次都做出2000g左右的成品,
我家快被牛軋糖給淹沒了。

做了這麼多次,
主要是在試煮糖的溫度,
希望能做出令自己覺得滿意的軟硬度。

第一次做原味的,糖煮至135度,
成品覺得稍硬一些。
第二次到總信上完糖果課後,
依照老師的做法,糖煮至123度,
做咖啡口味的,覺得太軟。
第三次試做巧克力口味的,
糖煮至132度,
成品非常硬,比第一次做的還硬。
隔天再做一次巧克力口味的,
糖煮至125度,成品的軟硬度還可以,
但希望可以再軟一些些。
今天再做原味的(第五次),
糖煮至122度,
成品的軟硬度比第四次軟一點點。

至目前為止,我的心得如下:
(只是個人心得,可能每個人製作的狀況不一樣)
1.秤量麥芽時,以前我用湯匙挖,黏來黏去很難操作(還挖到湯匙變形),
 上課時看老師是用手沾水直接用手挖取,
 重點是要沾水,有沾水就不會黏手。
2.煮糖時最好選用大一點的厚鍋子(當然有銅鍋是最好的),
 曾有一次鍋子用太小,糖漿冒出鍋外,損耗不少,
 清理也很麻煩。
3.溫度計上的溫度只能參考用,
   後幾次煮糖時,大約到達110度我會開始打蛋白,
 到120度時,我會用冷水測試糖的軟硬度,
 煮至理想中的軟硬度時即可。
4.最好不要使用手提打蛋器,第一次做時用手提的打蛋器,
 馬力不夠,趕緊換成攪拌機。
5.把煮好的糖漿倒入蛋白中時,用慢速打蛋白,同時慢慢倒糖漿;
  用噴火槍在攪拌缸外加熱時,
 不要害怕,可用大一點的火,並避免在同一個地方加熱太久(會燒焦)。
 前幾次我擔心燒焦,用小火,效果較不好。
6.加入奶油時,少量少量慢慢加,並用噴火槍在缸外加熱,
 可幫助奶油與蛋白糖霜混合均勻。
7.因攪拌時缸外仍持續用噴火槍加熱,所以整個料及攪拌缸溫度都不低,
 小心勿直接用手接觸糖料及攪拌缸,
 試想高溫的糖料黏在手上又甩不掉(溫度還沒降下來時是會黏手的)的情形,
 包準燙的唉唉叫(我老公的手指曾因此而起了個水泡)。
8.堅果加入前一定要烤熟保溫,才不會讓整鍋糖料溫度下降太快不易整形。
   拌堅果時,如果不想換槳狀的攪拌頭,可以準備一支長木匙用手拌,
 我今天耍懶,不想換攪拌頭,又不想用手拌,仍用球狀的攪拌頭拌,
 結果大部份的杏仁果都跑到球形中間,甚至還卡在鋼絲中間,根本拌不勻,
 還要用手把杏仁果一顆顆挖出來(好燙啊!)
9.洗鍋具時是最麻煩的,趕時間的話用熱水洗,
  很快就能洗乾淨了(我老公都是開超熱的熱水洗鍋子),
 不然用冷水泡久一點再清洗,也可以很容易就洗乾淨。
10.製作時溫度很重要,最好能一氣呵成,避免降溫了不易整形及拌勻,
  所以我會先把材料都秤量好再開始煮糖。
    但今天做時沒料到會有來電,接了電話讓糖料溫度降了,
  幸好已經到最後整形的步驟,稍稍用了些力氣才把材料整平;
  下次製作時如果家裡只有自己一個人,就把電話拿起來吧!
11.依照家人試吃的結果,
  軟一點的牛軋糖(咖啡口味的)會讓人忍不住一顆接著一顆拿來吃,
  硬一點的(煮至125度的巧克力口味的)牛軋糖較有口感,也較香。
  這純粹只是家人的觀感,因不是用同樣口味的,所以可能準確度不高。


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幸福的滋味

cherryce 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(42) 人氣()


留言列表 (42)

發表留言
  • mi924
  • 是的~麥芽糖一定要用手沾最好操作!!<br />
    就連用什麼防沾的工具都不好用~<br />
    如果是用蛋白霜可以打硬一點,<br />
    做出來的糖會比較白一點!!<br />
    其實....煮糖不一定要銅鍋,<br />
    像單柄鍋也非常好用,<br />
    重點是煮糖的火不能大,<br />
    尤其是到後段時間裡.......
  • 莎莎
  • dear cherry<br />
    <br />
    哇~~~<br />
    好用心的筆記<br />
    給你拍拍手(((clap))))))
  • JACHELE
  • 哇賽~<br />
    cherry你也做上癮了喔~<br />
    還有那麼多心得分享<br />
    真的很不簡單耶!!!!<br />
    寄幾個給我吃吃嘛!!!
  • bhong
  • cherry,,<br />
    去年做這東東害我家的陽春小機器給壞掉了,,<br />
    所以今年還是忍着點,,不做了,,<br />
    免得機器又燒壞了,,,但...<br />
    看了大家都做了牛軋,...<br />
    自己如不做,,,還真有點難熬..<br />
    受不了,,<br />
    我是覺得自己做的真的是比較好吃哦,,..<br />
    <br />
    ps..流口水唷,,,,
  • dearmindy
  • 哇!一次都兩公斤唷!那你做五次不就十公斤啦!<br />
    不過自己做的牛軋糖真的素好吃到沒話說ㄋㄟ!<br />
  • misa26tw
  • Chrry<br />
    光步驟就看的眼花撩亂<br />
    當你的家人真是有口福<br />
    你的成品看起來就好吃的樣<br />
    Jane
  • Honney
  • so yummy,<br />
    wish you merry christmas!!!
  • sun
  • 偶然的進入貴站看到您作的牛軋糖好好吃喔!,我也想自己試<br />
    作看看,不知您的食譜能分享,謝謝
  • chen6162
  • 妳真好!做了如此珍貴的心得報告<br />
    三種牛軋糖都很成功,恭喜妳出師了<br />
    我還得加加油。<br />
    Lisa
  • melissa101
  • 你的牛軋糖真的做得很美!明天我也要去上牛軋糖的課,下次<br />
    再試試,謝謝你的心得分享!! ^^<br />
    <br />
    melissa
  • joe0363kimo
  • Dear cherry:<br />
    請教你一個問題哦<br />
    像杏仁這個堅果是生的嗎?<br />
    使用前是否要用水清洗,再烤呢?<br />
    還是直接烤熟保溫即可<br />
    謝謝<br />
    <br />
    Joey
  • hwc43
  • 今年我都還沒開始做呢!下回你可以試試抹茶口味的也不<br />
    錯,去年我做了原味、巧克力、抹茶,你也可以做總信的<br />
    南棗核桃糕很好吃!
  • cherrych
  • Dear Joey<br />
    我都是直接烤,沒有清洗。<br />
    其實如果偷懶的話,<br />
    可以買烤熟的^^<br />
    <br />
    Dear 正琳媽<br />
    那堂課我沒去上,<br />
    不過上牛軋糖課時,<br />
    有一位好心的媽媽把食譜給我,<br />
    她也很推薦南棗核桃糕,<br />
    真感謝她,<br />
    等我材料買齊了,也要來試試。
  • sun
  • Cherry我收不到您留言.<br />
    我的信箱是:sunsun63410@yahoo.com.tw
  • suziedepingu
  • 好仔細的說明呀﹐可惜我不會做這個<br />
    因為沒人喜歡吃 哈哈<br />
    不過看見你們的成品真的很漂亮﹐很想吃
  • sun
  • Cherry我收到了,謝謝您
  • 杏
  • 可否跟你索取巧克力的食譜呢??<br />
    你沒包糯米紙受潮程度如何啊??何況你又做這麼<br />
    多....
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 杏
  • 是否在加入堅果以前都是用球型攪拌頭呢??加入堅果<br />
    才換漿狀攪拌頭??<br />
    我第一次做用手提攪拌機機器差點掛掉說...^^
  • cherrych
  • Dear 杏<br />
    我在拌奶油及奶粉時就換攪拌頭了。<br />
    用手提的,我個人是覺得不太適合...
  • lording
  • 妳好,我最近看到妳的網誌,很感謝妳的分享,我也好想<br />
    嘗試做做看。<br />
    能不能請教幾個問題呢?<br />
    請問,蛋白加鹽一起也可以打至硬性發泡嗎?<br />
    還有,如果在把蛋白與麥芽糖漿一起混合時,沒有一邊加<br />
    熱會造成什麼樣的情形呢?<br />
    再請問,如果使用手打的攪拌棒會不會太吃力了呢?<br />
    <br />
    謝謝妳唷^^
  • cherrych
  • Dear Lording<br />
    蛋白加鹽可以打至發泡,我都是這樣做,<br />
    不過我只打到濕性發泡再多一點點而已。<br />
    沒有一邊加熱的話,容易因糖漿冷掉變硬而使操作困難。<br />
    手打的應該會非常吃力,不過我沒試過。
  • 豆豆
  • 你好. 做巧克力味, 應何時加入可可粉及苦甜巧克力?
  • 豆豆
  • 請問你用旦白粉的效果是否與鮮旦白差不多?<br />
    你切得好躬整,你如何切?是否有特別技巧?
  • cherrych
  • Dear 豆豆<br />
    巧克力口味的話,<br />
    我可可粉和奶粉一起加,<br />
    苦甜巧克力和奶油一起融化。<br />
    蛋白粉我沒用過,不知差別在哪?<br />
    另外切糖也沒什麼特別的技巧,<br />
    就用一般的刀子直接切而已。
  • 大瑜
  • CHERRY你好.<br />
    可能是我技術太差了吧~還是溫度計怪怪的<br />
    想請問的是.製作牛軋糖的作法~~若用冷水測試糖的軟硬度的話<br />
    糖的軟硬是要達到何種程度呢??<br />
    是像煮義大利蛋白霜.糖放入水中呈軟球狀呢<br />
    還是放水後立即變硬碎.疑問!疑問!!疑問!!!<br />
    麻煩你了
  • cherrych
  • Dear 大瑜<br />
    糖滴入冷水中如果變硬碎,成品可能會太硬咬不動哦!<br />
    放入水中的硬度就是成品的軟硬度,要怎麼樣的程度,就要<br />
    看你喜歡怎樣的成<br />
    品囉!<br />
    <br />
    Dear una<br />
    用手工的話我沒做過,抱歉,我幫不上忙^^<br />
    <br />
  • 大瑜
  • 真的太謝謝你了.你的分享對我來說太有益<br />
    而且也很簡單耶.謝謝...謝...謝謝....<br />
    .
  • Donna
  • Cherry你好:<br />
    我是1月中旬跟郁芬老師學玫瑰杏仁牛軋糖,至今也已經做了約12斤左右,<br />
    不過當初有問有其他口味配方,老師只記得抹茶與咖啡口味,她說巧克<br />
    力的配方不太一樣,她沒有記下來,所以我在這裡想跟你要巧克力的配方。謝<br />
    謝謝!<br />
    麻煩你了<br />
    我的信箱: wain690417@hotmail.com<br />
  • greta
  • 您好:<br />
    您ㄉ牛扎糖看來好好ㄔㄛ.真想吃吃看.在這裡想<br />
    請問可以給我小女子配方嗎?...因為我想要試做牛扎糖.<br />
    因為家中ㄉ人太愛吃了?想要自己試試看
  • 天天天藍
  • 請問:用冷水測糖漿軟硬度,是指..<br />
    煮好的糖漿滴入冷水中?還是指糖漿拌入蛋白霜之後滴入冷水中的測試?<br />
    麻煩妳了,謝謝.
  • cherrych
  • Dear 天天天藍<br />
    是指煮好的糖漿。
  • iee
  • 您好!!<br />
    想請問個問題<br />
    我將糖煮至140度關火加入打發蛋白中,放室溫涼後它還是軟軟不成型,就是<br />
    會流來流去的=.=<br />
    想請問是哪個細節我沒注意到呢?<br />
    我的作法是麥芽糖+白巧克力+水,煮至140度關火加入打發蛋白,再加入奶粉,堅<br />
    果攪拌至均勻<br />
    但到您的牛軋糖好成功好漂亮~>/////<我不想用湯匙吃牛軋糖阿阿阿=...=<br />
    麻煩您了~謝謝辛苦了(:<br />
    ps.可以請您寄食譜作法給我嗎? 信箱:eei0914@yahoo.com.tw<br />
    謝謝了~
  • Rotifan
  • 什麽是牛軌糖,這對我來說太抽象了。<br />
    人不在台灣也從來沒吃過。<br />
    一直想找到一個真正教做牛軌糖的網站/Blog.<br />
    能告訴我那裏能找到嗎?TQ
  • cherrych
  • Dear Rotifan<br />
    我不知道教做牛軋糖的網站,<br />
    無法幫上你,sorry!
  • amber
  • 好好吃得感覺喔

    我也好想要你的牛扎糖作法喔
    可以給我嗎
    請寄到barwen@hotmail.com
    感恩喔
  • 先煮糖水,糖水差不多到你要的溫度後再打發蛋白,
    將糖水倒入蛋白拌勻,再加奶粉及堅果類拌勻即可。
    我憑印象寫的,因為這是2005年做的,
    之後因照顧女兒便沒再做過。

    cherryce 於 2009/01/06 10:42 回覆

  • 訪客
  • 請問要在完成哪個動作的時候就要關火?
    謝謝!

  • 糖煮到你要的溫度就要關火

    cherryce 於 2011/10/31 10:56 回覆

  • 訪客
  • 請問.我看市面上的牛渣糖是白色的.可是我的是黃色的.不知為何?我的奶粉是安佳
    全脂奶粉.
  • 以前曾聽說沖糖的速度過快或過慢(我忘了)會使牛軋糖較沒那麼白,
    你可以調整沖糖的速度試試。

    cherryce 於 2011/11/07 10:33 回覆

  • 悄悄話
  • 富貴
  • 真的好用心的筆記,讓我收獲很多!!
  • 悄悄話