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從12/10到現在,做了好多的牛軋糖,
共做了二次原味的,二次巧克力口味,一次咖啡口味,
每次都做出2000g左右的成品,
我家快被牛軋糖給淹沒了。

做了這麼多次,
主要是在試煮糖的溫度,
希望能做出令自己覺得滿意的軟硬度。

第一次做原味的,糖煮至135度,
成品覺得稍硬一些。
第二次到總信上完糖果課後,
依照老師的做法,糖煮至123度,
做咖啡口味的,覺得太軟。
第三次試做巧克力口味的,
糖煮至132度,
成品非常硬,比第一次做的還硬。
隔天再做一次巧克力口味的,
糖煮至125度,成品的軟硬度還可以,
但希望可以再軟一些些。
今天再做原味的(第五次),
糖煮至122度,
成品的軟硬度比第四次軟一點點。

至目前為止,我的心得如下:
(只是個人心得,可能每個人製作的狀況不一樣)
1.秤量麥芽時,以前我用湯匙挖,黏來黏去很難操作(還挖到湯匙變形),
 上課時看老師是用手沾水直接用手挖取,
 重點是要沾水,有沾水就不會黏手。
2.煮糖時最好選用大一點的厚鍋子(當然有銅鍋是最好的),
 曾有一次鍋子用太小,糖漿冒出鍋外,損耗不少,
 清理也很麻煩。
3.溫度計上的溫度只能參考用,
   後幾次煮糖時,大約到達110度我會開始打蛋白,
 到120度時,我會用冷水測試糖的軟硬度,
 煮至理想中的軟硬度時即可。
4.最好不要使用手提打蛋器,第一次做時用手提的打蛋器,
 馬力不夠,趕緊換成攪拌機。
5.把煮好的糖漿倒入蛋白中時,用慢速打蛋白,同時慢慢倒糖漿;
  用噴火槍在攪拌缸外加熱時,
 不要害怕,可用大一點的火,並避免在同一個地方加熱太久(會燒焦)。
 前幾次我擔心燒焦,用小火,效果較不好。
6.加入奶油時,少量少量慢慢加,並用噴火槍在缸外加熱,
 可幫助奶油與蛋白糖霜混合均勻。
7.因攪拌時缸外仍持續用噴火槍加熱,所以整個料及攪拌缸溫度都不低,
 小心勿直接用手接觸糖料及攪拌缸,
 試想高溫的糖料黏在手上又甩不掉(溫度還沒降下來時是會黏手的)的情形,
 包準燙的唉唉叫(我老公的手指曾因此而起了個水泡)。
8.堅果加入前一定要烤熟保溫,才不會讓整鍋糖料溫度下降太快不易整形。
   拌堅果時,如果不想換槳狀的攪拌頭,可以準備一支長木匙用手拌,
 我今天耍懶,不想換攪拌頭,又不想用手拌,仍用球狀的攪拌頭拌,
 結果大部份的杏仁果都跑到球形中間,甚至還卡在鋼絲中間,根本拌不勻,
 還要用手把杏仁果一顆顆挖出來(好燙啊!)
9.洗鍋具時是最麻煩的,趕時間的話用熱水洗,
  很快就能洗乾淨了(我老公都是開超熱的熱水洗鍋子),
 不然用冷水泡久一點再清洗,也可以很容易就洗乾淨。
10.製作時溫度很重要,最好能一氣呵成,避免降溫了不易整形及拌勻,
  所以我會先把材料都秤量好再開始煮糖。
    但今天做時沒料到會有來電,接了電話讓糖料溫度降了,
  幸好已經到最後整形的步驟,稍稍用了些力氣才把材料整平;
  下次製作時如果家裡只有自己一個人,就把電話拿起來吧!
11.依照家人試吃的結果,
  軟一點的牛軋糖(咖啡口味的)會讓人忍不住一顆接著一顆拿來吃,
  硬一點的(煮至125度的巧克力口味的)牛軋糖較有口感,也較香。
  這純粹只是家人的觀感,因不是用同樣口味的,所以可能準確度不高。


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